Хранение мяса и мясных продуктов

Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования.

Правила хранения

Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.

Температурный режим хранения мяса

Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.

  • На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.

Внимание: Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.

  • Отсутствие зон с застойным воздухом;
  • Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
  • Влажность воздуха (относительная) до 75%;
  • Максимальная температура до 12ºС;
  • Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.

Наиболее приемлемая температура хранения мяса:

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Баранина

0…-1

85…90

2 недели

Говядина

0…-1

85…90

2 недели

Колбасы варено-копченые

0…+4

до 1 мес

-7… -9

до 4 мес

+5…+8

8 дн

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

+12…+15

до 15 дн.

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+15…+18

6 дн

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

0…+8

5-6 дней

Колбасы вареные в оболочке

0…+8

до 5 дн

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

0…+8

до 48 ч.

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

не выше 12°C

до 10 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

+5…+8

до 12 дн

+12…+15

до 8 дн

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

+5…+8

до 10 дн

+12…+15

до 6 дн

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

не выше 6°C

до 15 дн

-7 … -9

до 3 мес

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

+5…+8

75-78%

8 дн

+15…+18

6 дн

Мясные кулинарные изделия

-22…-18

90…95

1…3 мес

Мясо мороженное

-14…-18

80…90

10…12 мес

Мясо мороженное фасованное

-12…-8

80…85

3 сут

Мясо охлажденное

0…+6

80…90

3 сут

Мясо охлажденное фасованное

+4…+6

80…85

36 час

Окорок и филей

-2

85

2 недели

Птица домашняя

-15…-18

85…90

10-12 мес

Птица домашняя охлажденная

+1…+5

80…85

1-2 сут

Птица, дичь

-2

85..90

10 дней

Свинина

-1….-2

85…90

2 недели

Сосиски (упакованные под вакуумом)

0…+8

до 3 дн

Субпродукты мороженные

-12…-8

80…85

2 сут

Телятина

0…-1

90

12 дней

Охлаждение мяса и рыбы: методики

Мясо птицы хранение и мясных продуктов лучше сего в охлажденном виде.

Мясные продукты и морепродукты портятся очень быстро, поэтому после улова требуется их незамедлительная обработка холодом. На практике мясо и рыба обрабатываются охлаждением в три этапа:

  • Охлаждаются морепродукты и мясные льдом. Это приемлемо при стационарной процедуре. В жизни мясо просто выкладывается в помещение с заданной температурой. Для не больших партий это наиболее приемлемый вид хранения. Особенно если вы занимаетесь заготовкой мяса на продажу или ловлей рыбы. Вам в этом случае не надо собирать большую партию и хранить длительное время;
  • Так же продукты обрабатываются в аппаратах быстрой заморозки. Их можно приобрести в розничной торговле.
  •  Холодильные камеры тоже применяются. И если у вас объемы хранения свыше одной тонны, тогда придется прибегнуть и к этому методу. Температурный режим, как правило, -18 градусов мороза. Срок хранения неограничен.

Внимание: К аппаратам по охлаждению рыбы предъявляются повышенные требования надёжности. Кратковременный выход из строя может повлечь моментальную порчу продукции.

Охлаждаем мясо птицы

Для замедления процесса порчи продукции, тушки птицы требуется охладить. Биологические процессы необратимы, но есть возможность их отсрочки искусственным путём. В условиях птицефабрики происходит первичная обработка холодом, перед отправкой потребителям (в торговую сеть или переработчикам). В результате первичной обработки мясо птицы понижается до температуры в 4-6ºС.

Применяются три основных методики по охлаждению мяса птицы. Каждый метод не лишён недостатков, но и обладает определёнными преимуществами:

Воздушное охлаждение Применяется интенсивный обдув тушек птицы потоками холодного воздуха в специальных камерах. Продолжительность процесса от 3 до 8 часов. Преимущества: относительно дешёвый метод. Недостатки: плохой товарный вид продукции (усыхает, обветривается); занимает длительное время. Применим на небольших птицефабриках. 
Охлаждение воздушно-капельное Попеременная обработка тушек птицы воздушным потоком и водяными струями. Достоинства: сохраняется товарный вид и влажность продукции; процесс занимает непродолжительное время. Недостатки: дороговизна технологического оборудования; повышенный расход водных ресурсов. Применим практически на всех крупных птицефабриках. 
Охлаждение водой Контакт мяса птицы с охлаждённой (ледяной) водой в специальных ваннах даёт наибольший эффект. Вода по своей теплоёмкости значительно превосходит воздух. Достоинства: отличный товарный вид продукции. Недостатки: затраты воды очень существенны и экономически не выгодны; имеется вероятность обсеменения продукции микроорганизмами при контакте с водой. 

Внимание: Увеличить сроки годности продуктов, сохранить надлежащее качество позволяет неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов.

Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. В не большом помещении это целиком можно сделать, причем соблюдая все нормы. Посмотрите фото и видео по этой теме, взвесьте свои силы и тогда можно не торопясь приступать к работе.