Хранение рыбы и охлаждение

Срок хранения рыбы значительно увеличивается при ее охлаждении. Перед этим надо определить условия хранения рыбы Охлаждение вопрос довольно актуальный в наше время. Тем более это интересует проживающих на берегу моря иди реки. Многие на летний период выезжают на дачу и причем не на один день.

Некоторые проводят на ней все лето. Многие думают, чем заняться с пользой для дела и немного заработать. Есть и любители рыбной ловли. И вопрос хранения в этом случае станет на первое время. Ведь ее можно и продавать и качество охлажденной рыбы тогда и будет на первом месте. Причем некоторые виды охлаждения вполне можно сделать и своими руками. Об этом и будет наша статья.

Внимание: Хранение охлажденной рыбы может производится и в погребе. Будут приведены таблицы по качеству некоторых продуктов и температуры хранения. Гост рыба охлажденная позволяет это делать и дома.

Качество охлаждения рыбы

Охлажденная рыба или другие морепродукты – важнейшая составляющая среди продуктов, признанных полноценным здоровым питанием. Ненавязчивый и в то же время особенный вкус, присущий морским деликатесам, а также множество ценных питательных свойств позволили им считаться завсегдатаями в кулинарных традициях различных народов. Меню ресторанов и искусство шеф-поваров не обходят стороной морепродукты, раскрывая их чудесные вкусовые качества в череде самых разнообразных блюд.

Изрядное количество белка, содержащееся в морепродуктах, прекрасно воздействует на организм человека, потому что имеет свойство усваиваться лучше, чем белок мяса. А благодаря относительно небольшому содержанию жиров мясо рыбы идеально вписывается в питание, рекомендуемое диетологами. Кроме того, здесь целая россыпь разного рода минералов и витаминов, среди которых и фосфор, и йод, и калий, и ряд других, не менее важных и необходимых человеку для поддержания в организме нормального обмена веществ.

Внешний вид и качество охлажденной рыбы

Купить охлажденную рыбу у вас смогут всегда. Но прежде всего будет обращаться внимание на внешний вид. Давайте рассмотрим, как она должна выглядеть.

Осматривают состояние чешуи, слизь на поверхности, определяют меру загрязнения. Важно обратить внимание на цвет жабр и их запах, ознакомиться с состоянием глаз, осмотреть брюшко, анальное отверстие, заметить естественность окраски и ее чистоту. О цвете нужно знать следующее:

  • Стерлядь и ставрида по причине кровоизлияния могут быть с покраснениями (небольшими кровоподтеками).
  • Камбала, лещ, тарань, вобла, сазан, судак, кутум, кефаль, сом, язь могут быть все в темно-красной окраске.
  • Дальневосточное семейство лососевых – среди них горбуша, чавыча, кета и прочие – украшено темно-розовыми полосками, идущими по бокам и брюшку.
  • У морского окуня, напротив, полоски побледневшие, беловато-розовые.
  • Изменение нормального цвета рыбы – в сторону побледнения, потускнения или, наоборот, в сторону потемнения – говорит о снижении ею своих качеств.
  • Наличие красных пятен у представителей семейства сельдевых появляются как итог выхождения сукровицы к поверхности жаберных крышек, это не считают за плохое качество, но только при условии отсутствия прочих признаков, говорящих о несвежести продукта.
  • Проводя внешний осмотр охлажденной рыбы, обращают внимание на изъян, который называют лопанцем. Он влияет на стоимость рыбы, но не является следствием плохого качества. Выделяют два вида лопанца – без вываливания внутренностей рыбы и с вываливанием. Будучи связанным обычно с тихоокеанской сельдью, мелкими сельдевыми (салакой, килькой), этот термин обозначает одряхление брюшка, его тканей. В этом виновен автолиз, проходящий под влиянием разного рода бактерий и ферментов, находящихся в рыбьих органах и ее пище.
  • Отменное качество охлажденной рыбы – отсутствие побитостей, цельная кожа, ровная чешуя, без волнистости.
  • Прощупывая мясистые части тела и с помощью визуального осмотра можно сделать вывод об упитанности рыбы, принадлежащей к наиболее ценным видам. Об упитанности скажет утолщенная мясистая спинка, небольшой размер головы, объемное тело. Неупитанность узнается, наоборот, по заостренной спинке, большой голове и удлиненному вытянутому телу.

Наименование частей тела Признаки рыбы
свежей подозрительной свежести несвежей
1 2 3 4

Голова:

Рот сомкнут приоткрыт раскрыт
Глаза выпуклые с прозрачной роговицей впалые, тусклые ввалившиеся, мутные
Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам порозовевшие, неплотно прилегают жабрам розовые или красного цвета, раскрыты
Жабры ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запахом темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом

Туловище:

Чешуя естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи чешуя светлая, без запаха или с легким запахом сырости потускневшая, местами сбитая, некрепко держится тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязноватой слизью с неприятным запахом
Спинка и мышцы плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается
Брюшко не вздутое вздутое чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей
Анальноекольцо (сфинтер) не выпяченное, запавшее, бледное или бледно-розовое несколько набухшее, розоватого или розовато-красного цвета выпяченное наружу, темно-коричневого цвета
Внутренние органы и брюшная полость сухие без сукровицы, не вздутые брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печень тусклая, с сероватым оттенком, мягковатая брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета
Рыба до разделки положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет

О правильной и качественной разделке

 

Существуют специальные схемы, предусмотренные стандартами. Охлажденную рыбу предоставляют покупателю целиком или в разделанном виде (убирают жабры, голову, потрошат). Причем к разного типа рыбе подход особый:

  • Маринку и османов потрошат в обязательном порядке, удаляя из брюшной полости покрывающую ее пленку. Далее занимаются икрой, молоками, внутренностями.
  • Илишу, кроме обязательного потрошения, должны обезглавить, а все внутренности всместе с икрой и молоками подвергаются уничтожению, полость брюшка вычищают тщательно.
  • Макруруса и потрошат, и обезглавливают, отрезая при этом и треть от длины тушки с хвостовой части. Голову срезают косым методом, удаляя ее вместе с плавниками.
  • Угольщик, рыба-сабля, угорь разделываются на части. Так же поступают с любой рыбой, если налицо признак заглотыша.

 Определение консистенции

Для этого нужно определить самую толстую части спинки и надавить на нее указательным и большим пальцами. Далее следят за тем, как ямка будет выравниваться. Плотная консистенция позволит ямке быстро исчезнуть, к тому же ямка совсем небольшая изначально. Медленное выравнивание – показатель вялой, слабой консистенции. Дряблая структура вообще оставит ямку на месте.

Цвет мышечной ткани и запах

Цвет определяется при помощи поперечного разреза спинки. О низком качестве скажут потемнение или побледнение мяса, находящегося у позвоночника, если это еще и сопровождается невозможным запахом.

Внимание: Запах рыбы, свидетельствующий о качестве, определяют в жабрах и поверхности. Крупные особи протыкают пырком – специальным острым ножом – или так называемой «шпилькой», вводя их аккуратно, не желая повредить товар.

  • Порченую рыбу определяют по запаху, вводя горячий нож в полость брюшка через анальное отверстие, направляя в место ушиба или другого повреждения, в наросты и спину. Нож или «шпилька» после процедуры подвергается осмотру и обонянию. Часто сталкиваются с гнилостным, кислым, затхлым, илистым, травяным запахом, даже с запахом нефтепродуктов.
  • Для любого вида охлажденной рыбы, за исключением осетровых, наличие слабого кисловатого запаха в жабрах – норма, но только если вода его удаляет. Если есть сомнения по поводу качества рыбы, нужно сделать пробную варку, при этом крупные особи разделяются на части, а мелкие целиком покрываются кипятком и варятся. Посуда должна быть закрытой. Запах, исходящий от варящегося продукта, поможет определить качество. Суммируя все данные, делают общий вывод по качеству охлажденной рыбы.

Мороженая рыба

В домашних условиях можно и заморозить рыбу. Качество здесь следует контролировать следующим образом.

Контролируя качество такого типа рыбы, смотрят на:

  • Принадлежность к определенному семейству, виду;
  • Размеры и вес;
  • Степень замораживания;
  • Толщину и вес глазури;
  • Стандартный внешний вид;
  • Правильность разделки;
  • Консистенцию;
  • Запах после оттаивания.

Внимание: Качество делит рыбу на два сорта – первый и второй. Степень заморозки поможет определить постукивание любым предметом из дерева – если соответствует нормам хорошей заморозки, звучит ясным чистым звуком, если заморожена плохо или талая, звук будет глухой.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Балычные товары

0…-2

75…80

1.5-2 мес

Икра зернистая

-2

85…90

3-4 мес

Икра зернистая

0…-2

85…90

1 мес

Копчушки горячего копчения

-10…-12

75…80

1.5 мес

Рыба мороженная

-18…-23

90…95

4-5 мес

Рыба мороженная

-14…-10

90…95

3 нед

Рыба горячего копчения

+1…-1

70…75

2 сут

Рыба крепкосоленая

-6…-8

7-8 мес

Рыба охлажденная

0…-2

90…95

5-6 сут

Рыба средне- и слабосоленая

-2…-5

7-8 мес

Рыба сухая и вяленая

+8…+10

< 75

6-8 мес

Рыба холодного копчения

0…-5

75…80

2 мес

Вес и правильное состояние глазури

 

 

Обязательному глазированию подвергаются семга, белорыбица, каспийские, озерные и балтийские лососи, нельма и прочие рыбы, подвергающиеся сухому искусственному и мокрому бесконтактному замораживанию.

  • Глазурь ровным слоем корочки изо льда должна быть на теле рыбы, во время легкого простукивания слой не должен отставать от тела. Глазурь может содержать изъяны, речь о сплошных воздушных прослойках между телом рыбы и льдом, различных трещинах, пузырьках, сколах, испарении и оттаивании, бугорчатости, шершавости и мутности.
  • Последние три дефекта – следствие глазирования рыбы, которая была недостаточно проморожена или, наоборот, переохлаждена. Остальные дефекты возникают из-за образования прослоек воздуха между льдом и телом рыбы. Стойкость такого продукта при хранении снижена.

Осмотр внешнего вида замороженной рыбы

Смотрят на чистоту покровов, на соответствие цвета правильной окраске, упитанность, наличие/отсутствие повреждений, возможны даже пожелтения и плесень.

  • Если последняя обнаружилась, с помощью щеток от нее избавляются.
  • Пониженное качество присвоят той рыбе, чей подкожный слой имеет темный или желтоватый оттенок, что может привести даже к так называемой «ржавчине», т.е. еще более серьезным последствиям окислительных процессов.

Внимание: В таком случае, конечно, такую рыбу относят только ко второму сорту. При проникновении ржавчины в мясо рыба получает название «нестандартная».

О плохом качестве «скажут» разные оттенки пожелтений, проколы, разрывы поверхности и других органов, неестественная окраска и прочие недостатки.

Мясо и его консистенция

Узнают о консистенции замороженной рыбы с помощью нажатия пальцами во время разморозки до пределов 0-5 градусов, производимого в воде не теплее 15 градусов либо на воздухе не теплее 20 градусов.

  • Что касается фарша и рыбного филе, то их можно размораживать только на воздухе. Высыхание – самый ощутимый дефект рыбы подобного типа. Высыхая, мясо бледнеет, лишается естественного аромата, становится излишне жестким, сухим, приобретает нехороший запах.
  • Высыханию подвержены изрядно обводненные тощие рыбы (тресковые, щуковые, окуневые и т.д.), что является следствием нарушений правил заморозки.
  • О запахе мороженой рыбы узнают так же, как в случае с охлажденной. Следует только разморозить. Запах жабр мороженой рыбы проверяется после их вырезания и размораживания в горячей воде. И варить тоже нужно, если есть какие-то подозрения. Делают это при открытой крышке, лучше всего на пару, воду не солят, кипение делают слабое. Готовность обычно достигается при пропорциях тела рыбы и кипятка 1 к 2. Три раза обращают внимание на то, как пахнет бульон, пар и отвариваемый продукт – в процессе варки, по ее завершении и затем уже непосредственно пробуют на вкус.
  • Если обнаруживается запах с кислинкой, исходящий из жабр или от слизи, покрывающей тело рыбы, а лососевые (только не сиги) еще и могут пахнуть окислившимся жиром, не осевшим в середине мяса, мороженая рыба определяется только как второй сорт.

Вслед за проверкой на соответствие стандартным нормам разделки с помощью органолептических методов делается вывод насчет качества и сорта рыбы.

Охлажденная живая рыба пользуется спросом. Она сохраняет больше белка по сравнению с мороженой. Может продаваться охлажденная рыба оптом и мелким оптом. Так что если вы живете в местности где не последнее место занимает рыбная ловля, тогда этим можно заняться.