Влияние охлаждения на свойства овощей и фруктов

Бытует утверждение о том, что охлаждение овощей и фруктов способствует быстрой их порче. Тем не менее, факты, подтверждающие такую последовательность, отсутствуют. Исключение составляют чувствительные к этому продукты. При нормальной температуре различная продукция может быстро портиться. После охлаждения сроки хранения продлеваются в силу замедления гнилостных процессов.

Внимание: Если для хранения продуктов была обеспечена оптимальная температура и влажность, они долго не утратят свой первоначальный вид, благодаря чему их можно будет реализовывать намного дольше. Фрукты и овощи, используемые сразу после хранения, могут храниться дольше, нежели рекомендуется. Однако груши и персики являются исключением, так как их дозревание должно осуществляться после хранения.

  • Фрукты и овощи, которые быстро портятся и имеют минимальный срок хранения, необходимо использовать незамедлительно. Если овощи и фрукты переносятся из помещения с низким показателем температуры в место с более высоким показателем, либо при попадании теплого воздуха в помещение, где находится охлажденная продукция, влага из воздуха конденсируется на холодной поверхности продукции.
  • Данный процесс носит название «запотевание», которое следует исключить либо свести к минимуму. Особенно это касается лука и фруктов, склонных к загниванию. Это не говорит о том, что запотевшая продукция из хранилища, будет в обязательном порядке подвержена таким процессам. Однако есть вероятность того, что влажные фрукты и овощи будут гнить быстрее, в отличие от сухих продуктов. Для того чтобы исключить запотевание фрукты и овощи необходимо подвергнуть постоянному размораживанию. В камере с температурой 0 С° в помещении, где температура 10-13 С° конденсация минимальная либо напрочь отсутствует.

Внимание: Продукцию следует доставать из хранилища при небольшой влажности наружного воздуха. Возможность ее запотевания при извлечении из места хранения не должна препятствовать поддержанию в нем рекомендуемой температуры, так как высокая температура наносит больший вред овощам и фруктам, нежели запотевание.

Таблица влияния охлаждения.

Наименование продукта Температура продукции, С Относит. Влажность, % Примерный срок хранения Верхняя точка замерзания, С Содержание воды, % Удельная теплоемкость (БТЕ)
Яблоки -1-4 90-95 1-12 месяцев -1,5 84,1 0,87
Абрикосы -0,5 90-95 1-3 недели -1,0 85,4 0,88
Авокадо 4,4-13 85-90 2-8 недель -0,3 76,0 0,81
Бананы зеленые 13-14 90-95 -0,7 75,7 0,81
Ягоды
Ежевика -0,5-0 90-95 2-3 дня -0,7 84,8 0,88
Черника -0,5-0 90-95 2 недели -1,2 83,2 0,86
Клюква 2-4 90-95 2-4 месяца -0,8 87,4 0,90
Смородина -0,5-0 90-95 1-4 недель -1,0 84,7 0,88
Ежевика -0,5-0 90-95 2-3 дня -1,2 84,5 0,88
Бузина -0,5-0 90-95 1-2 недели - 79,8 0,84
Крыжовник -0,5-0 90-95 3-4 недели -1,0 88,9 0,91
Логанова ягода -0,5-0 90-95 2-3 дня -1,2 83,7 0,86
Малина -0,5-0 90-95 2-3 дня -1,0 82,5 0,86
Клубника 0 90-95 5-7 дней 0,7 89,9 0,92
Карамболь 9-10 85-90 3-4 недели - 90,4 0,92
Вишня 0 90-95 3-7 дней -1,7 83,7 0,87
Черешня -1-0,5 90-95 2-3 недели -1,8 80,4 0,84
Кокосы 0-1,5 80-85 1-2 месяца -0,9 46,9 0,58
Финик -18 до 0 75 6-12 месяцев -15,7 22,5 0,38
Инжир свежий -0,5-0 85-90 7-10 дней -2,4 78,0 0,82
Грейпфруты (Калифорния и Аризона) 14-15,5 85-90 6-8 недель - 87,5 0,90
Грейпфрут(Флорида и Техас) 10-15 85-90 6-8 недель -1,0 89,1 0,91
Виноград -1,5-0,5 90-95 1-6 месяцев -2,1 81,6 0,85
Виноград -0,5-0 85 2-8 недели -1,2 81,9 0,86
Гуава 5-10 90 2-3 недели - 83,0 0,86
Киви -0,5-0 90-95 3-5 месяцев -1,6 82,0 0,86
Лимоны 1-6 месяцев -1,4 87,4 0,90
Лимоны 9-10 85-90 6-8 недель -1,6 89,3 0,91
Локва 0 90 3 недели - 86,5 0,89
Лечи 1,5 90-95 3-5 недель - 81,9 0,86
Манго 13 85-90 2-3 недели -0,9 81,7 0,85
Нектарник -0,5-0 2-4 недели -0,9 81,8 0,85
Оливки свежие 5-10 85-90 4-6 недель -1,4 80,0 0,84
Апельсины (Калифорния и Аризона) 3-9 85-90 3-8 недель -1,2 85,6 0,88
Апельсины 0-1 85-90 8-12 недель -0,7 86,4 0,89
(Флорида и Техас) 7 85-90 1-3 недели -0,7 86,4 0,89
Папайя 7-10 85-90 1-3 недели -0,9 88,7 0,91
Страстоцвет 85-90  3-5 недель - 75,1 0,80
Персики -0,5-0 90-95 2-4 недели -0,9 89,1 0,91
Груши 1,5-0,5 90-95 2-7 месяцев -1,5 83,2 0,87
Японская хурма -1 90 3-4 месяца -2,1 78,2 0,83
Ананасы 7-13 85-90 2-4 недели -1,1 85,3 0,88
Сливы и  чернослив -0,5-0 90-95 2-5 недель -0,8 86,6 0,89
Гранаты 5 90-95 2-3 месяца -3,0 82,3 0,86
Айва -0,5-0 90 2-3 месяца -2,0 83,8 0,87
Мандарины 4 90-95 2-4 недели -1,0 87,3 0,90

 Смешанная продукция овощей, фруктов, бахчевых корнеплодов

В некоторых случаях не обойтись без совместного хранения или транспортировки различных видов продукции. При этом важно, чтобы она была совместима по требованиям к температурным показателям, влажности, атмосфере, защите от запахов и газов, которые влияют на физиологические процессы.

  • Плодовые могут храниться вместе, если условия температуры для их хранения совпадают. Нужно исключить совместную транспортировку или хранение следующих продуктов: яблок и груш с сельдереем, морковью, капустой, картофелем, луком. Сельдерей не целесообразно помещать в одно место с морковью или луком. Цитрусовые нельзя хранить вместе с овощами, имеющими резкий запах. Это поможет сохранить их свежесть.
  • Яблоки и цитрусовые легко абсорбируют запах мяса, яиц, молочной продукции. Груши и яблоки будут иметь неприятный вкус, если хранить их вместе с картофелем. К порчи ананасов может быть причастен зеленый перец. Такие продукты, как орехи, лук, цитрусовые и картофель важно хранить по отдельности.
  • Некоторые продукты в процессе жизнедеятельности способны выделять этилен, что приводит к гниению листьев, лепестков цветов, их пожелтению. Исходя из этого, важно знать, что продукцию, чувствительную к этилену нужно держать подальше от той, которая его выделяет. Этилен негативно воздействует на капусту, зелень, салат, зелень, бахчевые, киви, некоторые виды цветов.
  • К выработке этилена причастны следующие продукты: яблоки, бананы, авокадо, груши, персики, дыни, томаты. Кроме этого, он способствует ускорению созревания некоторых видов фруктов и овощей. Если температура составляет 0 С° данный процесс не будет значительным, но при более высоких показателях он может нанести серьезный вред продукции. Поэтому огурцы, желудевую тыкву, перец, хранить нужно при температуре 7-10 С° для того чтобы они надолго оставались зелеными. Важно оградить их груш, яблок, томатов и прочих овощей и фруктов, выделяющих этилен.

Свежие фрукты

Рекомендуемые нормы хранения свежих фруктов с целью дальнейшей реализации, можно увидеть в таблице, приведенной ниже.

Яблоки

(Температура -1- +4, влажность воздуха 90-95%)

  • Как правило, все сорта яблок, в отличие от остальных фруктов надолго сохраняют свою свежесть и их можно хранить в больших количествах. Ранние сорта яблок, которые зреют в летний период, редко подвергают длительному хранению, так как они склонны к быстрой порче. После сбора их сразу же реализуют на рынке. Однако охлаждение будет полезным даже при кратковременном хранении. Дыхание яблок и их размягчение происходит интенсивнее вдвое при температуре 4 С°, нежели при показателе 0 С ° и в три раза интенсивнее при температуре 15 С°, чем при 4 С°.
  • Нередко мелкие фермеры в качестве кратковременных хранилищ задействуют помещения, охлаждение которых происходит наружным воздухом путем проветривания в ночное прохладное время. Днем хранилища закрывают. К минусам обычного хранилища можно причислить тот факт, что ночная температура воздуха слишком высока для хранения фруктов. Более того, наружный сухой воздух снижает влажность в помещении, что негативно сказывается на хранении фруктов.

Урожай яблок, собранный на продажу, должен храниться в местах, оборудованных соответствующими холодильными камерами большой производительности. В этом случае продукция в виде фруктов надолго сохранит свой товарный вид.